Testo di Federico Valicenti PREFETTO AIGS Basilicata. Chef, consulente enogastronomico, autore di numerose pubblicazioni sulla gastronomia lucana. Collabora con varie testate giornalistiche. Cura rubriche radiofoniche e televisive. Vincitore di numerosi premi nazionali.
Il Re che ai??? consegnA?ai??? il regno Due Sicilie allai??i??UnitAi?? dai??i??Italia fu sovrano per un breve periodo, dal 22 maggio 1859 al 13 febbraio 1861. Francesco II Borbone chiamato affettuosamente dal genitore anche “Lasa” appellativo coniato per lui a causa della passione nutrita per le lasagne, pasta molto in uso tra i cultori del cibo del Sud Italia. Ricetta che ritroviamo nel ai???GattA? di lasagnette alla Buonvicino”, scritto nel 1843 da Ippolito Cavalcanti duca di Buonvicino, dove ci racconta con dovizia tutti gli ingredienti che compongono la preparazione. Ancora prima Goethe nel suo diarioai??? Viaggi in Italiaai??? del 1787, racconta della “pasta delicata, fatta con fine semolino, lavorata duramente, bollita e lavorata in varie forme” e descrive la vita napoletana, dando unai??i??idea del lavoro dei ai???maccheronariai??? presenti agli angoli di quasi ogni strada “attivamente fanno i maccheroni grazie alle loro vaschette riempite di olio caldo, particolarmente nei giorni quando bisogna rinunciare a mangiare la carne. Vendono cosAi?? bene il loro prodotto che molta gente trasporta il loro pasto via in fogli di carta “. Lo Street food diventa una costante nella logica gastronomica del Sud Italia anche perchAi?? A? da sempre presente nellai??i??alimentazione quotidiana una buona tradizione di rustici, torte salate, stuzzichini che si trovano tranquillamente dal panettiere, o per strada nei chioschetti e che si possono mangiare anche solo con lai??i??ausilio di un tovagliolo. Rustici e torte salate che ritroviamo ancora oggi nelle festivitAi?? dei paesi e nelle ricorrenze religiose chiamati ai???casatielli, ingornata, pastizzai???, ma che arrivano sulle tavole con lai??i??avvento dei Borbone. Torte e pasticci che si rincorrono, durante le festivitAi?? si rifanno alla grande cucina pre UnitAi?? dai??i??Italia donata dalla cucina della borghesia alla cucina popolana. Infatti, fu Ferdinando I, che tornando a Napoli per reggere il Regno delle due Sicilie dopo Murat, diede una grande spinta alla cucina popolare. Fu tutto un fiorire di trattorie dove si gustavano maccheroni, pizzelle, baccalAi?? in umido, minestra maritata, pastiere, babAi?? e ragA? a dimostrazione che la cucina dellai??i??epoca A? tuttai??i??uno con quella dei nostri nonni, A? la cucina tradizionale ancora oggi. Molte, tante testimonianze riconducono la cucina tradizionale alla cucina nobile e ricca, prediligono la narrazione che si estende nei riti agresti, popolani, dove madri, nonne, figlie, sorelle, amanti trasformano in cucina buona, quella fatta di territorio e passione. Anche se a volte lai??i??arte nobile si esprimeva solo nel cucinare e non nel mangiare. Emblematica era la golositAi?? di Ferdinando I che spinse a introdurre i maccheroni con il ragA? anche nei menu ufficiali dove amava intingere le dita nella salsa alla presenza di notabili stranieri. Ci pensA? lai??i??arguzia inventiva del ciambellano di corte don Gennaro Spadaccini a risolvere la questione, che per il proprio Re, allungA? con altri due denti la forchetta che da due rebbi , bidenti, portA? a quattro. Rebbi un poai??i?? piA? larghi del normale quindi adatti per infilzare o avvolgere in maniera decorosa i maccheroni. Per ricostruire le ricette, l’alimentazione e la vita di corte del Sud borbonico, sAi?? A? fatto riferimento ai tanti diari dei viaggiatori stranieri che hanno soggiornato a Napoli e nel Regno delle Due Sicilie ed ai libri di cucina dei cuochi, dei gastronomi e dei “monzA?” attivi nelle cucine delle dimore nobiliari tra il 1700 ed il 1800. Tra i primi a scrivere sulla cucina mediterranea, il primo a valorizzare la grande cucina regionale italiana, fu sicuramente un frate benedettino a San Pietro a Maiella il grande Vincenzo Corrado gastronomo e cuoco che scrisse ai???Il cuoco galante” definito allai??i??epoca un libro di alta cucina, scritto e ristampato 6 volte per ordini del principe, andato a ruba e fortemente richiesto in tutto il mondo, da altissime autoritAi?? e nobili dell’epoca. Preparava elegantissimi banchetti alla corte dei nobili ,cucinava e amava scrivere anche per chi nobile non era, cosi da stampare il libro ai???Il cibo pitagoricoai??? dove si rifAi?? alla dieta vegetariana del filosofo Pitagora e presenta unai??i??interessante descrizione dell’alimentazione a base di verdure da essere considerata una prima anticipazione dellai??i??odierna dieta mediterranea. Questi due trattati sono le colonne portanti dellai??i??attuale alimentazione del Sud Italia che ha osato e saputo fondere le due grandi cucine, quella di corte e quella popolare. La prima ebbe, almeno all’inizio, massicce influenze francesi e spagnole, la seconda invece mantenne salda la tradizione contadina, pur accogliendo alcune commistioni tipiche del gusto di corte.