Ci capita spesso di non chiederci il perché di certe cose e in modo automatico usiamo degli attrezzi o consumiamo dei prodotti tipici apprezzandone solo il gusto ignari di cosa nasconde la sua storia.

È il caso di uno dei più tipici e apprezzati prodotti della nostra economia, la mozzarella di bufala, sappiamo che è possibile produrla solo in tre aree d’Italia: la pianura pontina, il casertano e la Piana del Sele e in ognuna di queste aree il gusto di questo latticino assume profumi e sapori diversi.

A rivendicarne la paternità insiste una vecchia diatriba tra il casertano e il salernitano, due splendide aree dove la mozzarella ha raggiunto il top della qualità.

Quella che vi propongo è una racconto che che viaggia tra storia e mito, i personaggi, realmente esistiti, sono il giudice di Montecorvino Matteo De Simone e il provisor castri Alberto De Regio della Rocca di Battipaglia e l’anno in questione è il mese di maggio dell’A.D. 1251 ….

“Assaggiate Matteo, sono il piacevole risultato di un incidente della lavorazione del formaggio, un giovane pastore piuttosto distratto versò dell’acqua bollente nel paiolo dove si lavorava il formaggio credendolo vuoto per lavarlo ma che di fatto conteneva ancora la cagliata prima che fosse scaricata nelle forme di vimini.

Il maldestro subì una sonora dose di legnate dal padre dopodiché si preoccupò di recuperare la massa di formaggio ma il tentativo, anch’esso maldestro generò quello che io definisco un miracolo della Nostra Signora, la grana della cagliata a contatto con l’acqua bollente si fuse in una unico globo di pasta filacciosa.

Il pastore ne estrasse un pezzo e lo assaggiò con molta curiosità giudicandolo di buon sapore.

Il malfatto ormai era generato, la massa elastica venne rotta in parti più piccole e immerse dentro una congula piena di una salamoia fredda, fu lo scrupolo di non precare quel prodotto che indusse il pastore a consumarlo e offrirlo a me e ai suoi vicini, da quel giorno una parte del latte viene trasformato in palle bianche.

Ti assicuro che non hai mangiato niente di simile in vita tua e il ragazzo che ha provocato l’incidente ora è autorizzato a versare l’acqua bollente invece di beccarsi la quotidiana dose di randellate.”

De Simone prende tra le dita una di quelle palle bianche, nel sollevarla il liquido, simile al latte, gli scivola tra le dita, al contatto quella specie di formaggio gli trasmette la sensazione di morbidezza, elasticità e la superficie è liscia ma delicata, vellutata, la squarcia tra le dita e l’interno è identico all’esterno, quel liquido però continua a fuoriuscire dalla palla ma col pallido biancore del latte sempre più accentuato, dentro non esiste nessun vuoto apparente che possa contenerlo, una magia che non riesce a comprendere.

Matteo porta alla bocca una delle semisfere con le mani ormai completamente unte di latte e nel morderla si bagna le labbra con quel gustoso liquido, il formaggio è dolce, delicato, gommoso e delizioso, in quell’attimo sono gli occhi a esprimere il piacere della scoperta e nessuna vergogna oltrepassa il suo sguardo mentre un rivolo dl prezioso liquido bianco scorre dai lati della bocca.

In un attimo anche l’altra metà scompare nella bocca e lo stesso accade ad un’altra palla.

Conclusa quella meravigliosa esperienza Matteo De Simone non ha parole per descrivere le sensazioni che ha provato, Albero De Regio divertito dopo aver visto la scena e anticipa le parole che avrebbero seguito l’esclamazione stupefatta del giudice “Lo so, è quasi impossibile esprimere qualsiasi concetto, lo stesso è capitato a me quando assaggiate per la prima volta, è qualcosa di nuovo, sconosciuto ma questo scrigno bianco racchiude nel suo interno tutti i sapori di questa terra, ne senti i suoi frutti, assapori il sole che la bacia, odori i profumi del suo oro bianco e delle erbe che hanno nutrito le manze, voli con la mente ad accarezzare le sue acque, questo il tesoro che rimarrà nei miei ricordi ora che dovrò lasciare il castello, di sicuro il sapore di questo formaggio sarà uno dei rimpianti che mi trascinerò fino alla morte”.

Brano tratto dal romanzo storico “Le chiavi” di Vincenzo Tortorella