Il vitello in Abruzzo, per il suo costo di allevamento e per il suo aiuto nei campi, in passato A? sicuramente stato meno utilizzato come carne da tavola, ma comunque ha fornito un’ottima gastronomia, in particolare con le sue interiora. Parti del vitello, come la pagliata, un tempo si utilizzavano piA? frequentemente perchA? le fattrici non sempre potevano allevare tutti i piccoli. Oggi che non A? piA? cosAi??, alcuni tagli sono diventati raritAi?? gastronomiche, ma anche altri tagli sono ingiustamente trascurati perchA? laboriosi da trattare in cucina, anche se particolarmente ricchi di sapore, di principi nutritivi e possono essere piacevoli diversivi per le nostre tavole. La pagliata A? in genere cotta alla griglia, dopo averla tagliata a strisce, annodata a trecce e umettata con composto di olio e aceto. PuA? essere cucinata in tegame dopo averla tagliata a pezzetti con olio, cipolla, maggiorana, prezzemolo, pepe macinato e cotta incoperchiata per un’ora. Il fegato all’abruzzese, si realizza infarinando le fettine di fegato, che si soffriggono in olio di oliva, con peperoncino sbriciolato e un attimo prima di servire, si completa il piatto con salvia tritata e aceto. I rognoni di vitello, nella tradizione abruzzese, possono essere preparati affettati, marinati in aceto, rosolati in padella con olio e peperoncino, aglio, prezzemolo e origano. Sfumando con poco vino e aggiungendo il pomodoro passato a completare la cottura. Il cuore di vitello A? solitamente preparato alla pizzaiola. Dopo averlo affettato, infarinato, soffritto con aglio e peperoncino, si aggiungono prezzemolo e origano sfumando con il vino. Poi si versa il pomodoro e si completa velocemente la cottura per evitare che la carne indurisca.

CODA DI VITELLO IN UMIDO

ingredienti: 900 g di coda di vitello, brodo, pomodori pelati, olio, alloro, peperoncino, erba pepe, cipolla e sale.

preparazione: tagliare a pezzi la coda e soffriggerla con olio, alloro, peperoncino, erba pepe e cipolla. Aggiungere poi il brodo, i pomodori, salare e cuocere per circa due ore.

Interessante A? la testa di vitello bollita che, disossata, con aggiunta di sale e pepe, viene messa per circa 12 ore in un sacchetto di canapa, poi pressato e si gusta fredda, tagliata a fette e condita con salsa verde aromatizzata con scorzette di arancia. “Nierve e musille” A? una fresca e sfiziosa insalata di nervetti fatta, condendo la polpa, ottenuta disossando testa e zampetti di vitello con olio, prezzemolo, aglio, succo di limone, sale e pepe. Il 21 gennaio, nella festivitAi?? di S. Agnese, gli aquilani ogni anno dal 1300, per un’antica leggenda secondo la quale quel giorno coinciderebbe con il perdono di un gruppo di esiliati accusati di maldicenza, in realtAi?? colpevoli di critica verso un’amministrazione non confacente agli interessi della cittAi??, per ricordare l’evento, festeggiano con cene a base di piatti con ricette di carne di lingua, organo della fondazione utilizzato per la maldicenza, in tutte le salse. Ricordiamo tra queste la lingua con le olive, preparata rosolando nell’olio un trito di aglio, prezzemolo e cipolla, aggiungendo la polpa delle olive verdi snocciolate e tritate grossolanamente e la lingua, precedentemente lessata, spellata e tagliata a fette, un mestolo di brodo e completando la cottura. Un’altra delle ricette della tradizione A? quella della lingua nel vino cotto, dove la lingua A? cotta con un trito di carota, cipolla, sedano, prezzemolo e pezzetti di pancetta. Poi viene rosolata con vino cotto e coperta con il brodo per completare la cottura. Il fondo di cottura sgrassato, con l’aggiunta di un poco di farina e del brodo e infine viene fatto addensare per condire la lingua giAi?? tagliata a fettine. Un’antica ricetta abruzzese, che probabilmente resterAi?? solo un ricordo, A? il pasticcio di mammelle di mucca. Si taglia a listarelle una mammella precedentemente nettata e sbollentata, in una padella si soffrigge nell’olio un macinato di carni miste (maiale, vitello, castrato, pecora) e si profuma con basilico, chiodi di garofano, noce moscata. In una teglia a parte si versa un mestolino Ai??di sugo appena fatto e si alternano uno strato di mammella con pecorino grattugiato, poi altro sugo, continuando ad alternare gli ingredienti e completando la cottura in forno. La trippa, ricavata dalla parete dei prestomaci dei bovini A? molto apprezzata e utilizzata dalla gastronomia abruzzese, dando luogo ad una sorta di campanilismo gastronomico. Infatti, nell’area Vestina in provincia di Pescara, troviamo la trippa alla pennese, che si puA? gustare in tradizionali osterie (“li trippiri de li Pinnisi”) da mangiare preferibilmente come piatto unico.

TRIPPA ALLA PENNESE

ingredienti: 1 kg di trippa, 0,5 dl di olio di oliva, una cipolla, uno spicchio d’aglio, una carota, origano, erbe, pepe, un bicchiere di salsa di pomodoro, un peperoncino, un osso di prosciutto, lardo tritato.

preparazione: lavare la trippa accuratamente (tre volte in acqua calda e due in acqua fredda), lessarla, tagliarla poi a striscioline. Nel frattempo far bollire un osso di prosciutto, togliere il midollo e sciacquare in acqua fredda. Preparare un battuto fine con cipolla, aglio e carota; unire quindi la trippa, il battuto, l’osso di prosciutto, sale, origano, erba pepe, tocchetti di prosciutto, il pomodoro, un pA? d’acqua, peperoncino, lardo tritato e far cuocere a fuoco lento per circa due ore.

Nella variante teramana si prevede la cottura con olio, aglio, cipolla e sale, aggiungendo poi prezzemolo, maggiorana e timo, pomodoro e peperoncino, continuando a cuocere fino a che le striscioline di trippa saranno ben morbide e amalgamate con il condimento. In territorio teatino, troviamo la trippa in umido, fatta rosolando in un tegame l’olio, la ventresca, il sedano, le carote, le cipolle e l’aglio. Si aggiunge poi la trippa, lavata e lessata, si fa stufare, si bagna quindi con il vino bianco e si sfuma aggiungendo poi il pomodoro, l’alloro, il rosmarino, il peperoncino, il sale e si completa la cottura. Si serve infine spolverizzata con formaggio di latte misto grattugiato. Particolarissima A? la trippa uso ‘nnuje, fatta affumicando la trippa su braci di legna, tagliandola poi a striscioline, quindi lessata e successivamente soffritta con l’olio e la pancetta pestata, condita con rosmarino, scorza di arancia, aglio e pepe e fatta cuocere mescolando bene.

COME CUOCERE LA TRIPPA

Pe ffa ‘stu piatte addavere gustose, Ai?? Ai?? Ai?? Ai?? Ai?? Ai?? Ai?? Ai?? Ai?? Ai?? Per fare questo gustosissimo piatto,

ce vA? la pulizzia in prima cose; Ai?? Ai?? Ai?? Ai?? Ai?? Ai?? Ai?? Ai?? Ai?? Ai?? Ai?? Ai?? Ai?? Ai?? ci vuole la pulizia per prima cosa.

s’ha da cummatte: tempe e pacienze! Ai?? Ai?? Ai?? Ai?? Ai?? Ai?? Ai?? Ai?? si deve lavorare: tempo e pazienza!

PerA? a la fine vA? la rengumbenze. Ai?? Ai?? Ai?? Ai?? Ai?? Ai?? Ai?? Ai?? Ai?? Ai?? Ai?? Ai??PerA? alla fine arriva la ricompensa.

La trippe gna se sa, pe scurtecarle Ai?? Ai?? Ai?? Ai?? Ai?? Ai?? Ai?? Ai?? Ai?? Ai?? La trippa giAi?? si sa, per scorticarla

ha da fa saje e cale all’acqua calle, Ai?? Ai?? Ai?? Ai?? Ai?? Ai?? Ai?? Ai?? Ai?? Ai??deve fare sali e scendi nell’acqua calda,

‘ccuscAi?? s’ammolle a ddo ci sta lu vrette… Ai?? Ai?? Ai?? Ai?? Ai?? cosAi?? si ammolla dove c’A? lo sporco,

e, s’arellave, s’arisciacque ancore, Ai?? Ai?? Ai?? Ai?? Ai?? Ai?? Ai?? Ai?? Ai?? Ai?? e si rilava e si risciacqua di nuovo,

fenende a che nen perde che l’addore Ai?? Ai?? Ai?? Ai?? Ai?? Ai?? Ai??fino a che non perde l’odore.

… Quande A? sicure ch’A? ttutte allavate, Ai?? Ai?? Ai?? Ai?? Ai?? Ai?? Ai?? … Quando A? sicuro che A? tutta pulita,

se mette nghA? l’acque dentr’a ‘na pignate. Ai?? Ai?? Ai?? Ai?? si mette nell’acqua dentro una pentola.

S’appicce lu foche e se fa vullAi?? assaje, Ai?? Ai?? Ai?? Ai?? Ai?? Ai?? Ai?? Si accende il fuoco e si fa bollire a lungo,

ca quelle A? toste nen z’ammolle maje. Ai?? Ai?? Ai?? Ai?? Ai?? Ai?? Ai?? Ai??perchA? A? dura e non si ammolla mai.

Raffaele Fraticelli

Insoliti sono gli involtini di trippa, preparati utilizzando la trippa lessata, tagliata a rettangoli medio grandi, riempiti con un composto fatto soffriggendo, con l’olio, la pancetta, l’aglio, il prezzemolo e il peperoncino. I rettangoli vengono poi arrotolati, fermati con uno stuzzicadenti, rosolati aggiungendo vino bianco e , dopo che sarAi?? sfumato, completando la cottura con i pomodori. Interessante A? anche l’insalata di trippa, lessata e tagliata a listarelle, la si condisce con un trito di aglio, prezzemolo e sedano e con una salsa fatta con olio, succo di limone e aceto. Oltre alla cucina delle frattaglie rosse, nella gastronomia tradizionale abruzzese troviamo ricette confezionate con le frattaglie bianche (cervello, animelle, midollo). Per preparare le animelle dell’Aquila con zafferano e piselli bisogna mettere le animelle in una padella con il burro e far cuocere a fuoco lento rigirandole senza far rosolare troppo. A cottura ultimata, toglierle dalla padella e, dopo aver mescolato l’infuso di zafferano con latte e farina, unirlo al fondo di cottura facendolo addensare. Rimettere le animelle nel recipiente di cottura, farle insaporire e servirle con il contorno dei piselli precedentemente preparati. Per preparare le animelle al vino cotto invece, scaldare l’olio in un tegame e unire le animelle di vitello infarinate (precedentemente tenute in acqua per una notte e bollite in acqua e aceto) aggiungere quindi il sale, il rosmarino, il vino cotto e infine servire dopo aver spolverato con prezzemolo tritato. Gustose sono le cervella dorate: cervella di vitello tagliate a fettine, infarinate e passate nell’uovo sbattuto e frutte in padella. Da non dimenticare il classico fritto misto abruzzese, dove le animelle e le cervella, con finocchi, zucchine, carciofi e un pomodoro, tutto tagliato a fettine e ripassato nell’uovo farina e sale, vengono fritte in olio di oliva bollente.