Stu piatte, sti ‘ndriule, in dialette; Questo piatto, queste interiora in dialetto,
‘na vota se chiameve lu cellett; una volta si chiamava “cellette”;
‘e robb che se và?nne gnà? nu mazze; roba che si vende come un mazzo,
tutte attaccate a lu cannarozze; tutto attaccato a cannarozzo,
facìtele e vedete quant’è? bbone; cucinatelo e vedrete quanto è buono;
lu feghete, lu core e lu pulmone; il fegato, il cuore, il polmone,
ci sta pure la milze, l’anemelle; ci sono anche la milza e le animelle:
queste si chiame: Li ndrià le d’agnelle! questo si chiama: la coratella d’agnello!
Raffaele Fraticelli, poeta dialettale abruzzese
La coratella d’agnello, formata da fegato, cuore, polmone con budella e peritoneo tagliati a cubetti e soffritti con cipolla, aglio, olio, alloro e vino bianco e poi amalgamati con uova sbattute e pecorino grattugiato, da piatto tradizionalmente povero e modesto, E’ diventato un piatto di sicuro successo. La coratella senza budella, viene anche ripassata nel sugo e servita con contorno di patate. Con la coratella d’agnello soffritta, tagliata a listarelle e arricchita con erbe aromatiche, striscioline di peperoni, lardo e altre spezie, il tutto distribuito, arrotolato e chiuso come mazzetto in un quadrato di peritoneo o foglie di verdure come l’indivia, avvolto da budelline di agnello meticolosamente pulite, l’estro culinario dei poveri ha creato un autentico capolavoro della gastronomia. Il preparato può essere consumato sulla brace, in umido, con aromi, oppure l’aggiuta di pomodoro o sugo rosso piccante. La pietanza va, nel teramano, sotto il nome di mazzarelle, termine riferito alla forma che assume l’involtino, il quale viene avvolto in queste zone, con foglie di verdura. Vengono chiamate marro nella zona peligna, zurlette in territorio frentano e torcinelli nel chietino. Nella ricetta più diffusa si amalgamano le interiora e le budelline con la pancetta, profumando il composto con prezzemolo, rosmarino e aglio; si mette il composto nella rete (il velo di grasso che avvolge gli intestini) formando così degli involtini; si infarinano e si fanno rosolare in una padella con olio extravergine di oliva, cipolla, alloro e peperoncino, aggiungendo poi il pomodoro e continuando la cottura.
MAZZARELLE ALLA TERAMANA
ingredienti: coratella d’agnello, maggiorana, sale, aglio fresco, cipolla, prezzemolo, 15 foglie di lattuga, pepe, un bicchiere di vino bianco secco, aceto, acqua, olio extravergine di oliva.
Preparazione: lavare le budelline, tagliarle nel senso della lunghezza, lavarle ancora bene facendo ancora un ultimo sciacquo in acqua e aceto. Tagliare la coratella in listelli di un dito di lunghezza e spessore; salare e porre su una foglia di lattuga facendone un mazzetto (3/4 pezzi di coratella e le verdure fresche preparate a parte). Legare nella lunghezza i mazzetti, cuocerli nell’olio e quando cominciano a rosolare aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco secco e acqua; aggiungere vino bianco e acqua una seconda volta fino a cottura (2 ore a fuoco basso). Servire caldo.
Il torcinello alla maniera di Chieti, in particolare uso nelle trattorie adiacenti il mattatoio, che fino agli anni cinquanta era il più importante della regione, è costituito da un fiammifero di trippa di agnello intorno al quale viene avvolto il budellino, annodato con abilità alle estremità. Le budelline devono essere esclusivamente di agnello da latte, quindi che non ha ancora cominciato a brucare l’erba. Il torcinello si soffrigge con gli odori in olio di oliva, poi si bagna con vino bianco, aggiungendo infine il pomodoro a pezzetti e continuando la cottura per pochi minuti per non disfare le budelline che sono tenerissime. Con lo stesso nome di torcinello vengono indicate nella zona pedemontana della Maiella, delle salsicce di budella ripiene di coratella, spesso anche con uovo lesso, cotto e poi servito a fette. La coratella si presta anche ad essere cucinata in altri modi, come a cif ciaf, cioA? soffritta semplicemente nell’olio, con qualche verdura odorosa, sale e Ai??pepe. Altra variante A? quella alla neretese, dove si aggiungono peperoni e zucchine tagliati a dadini, aceto, alloro, sedano e carote e alla fine si amalgama con uova sbattute e formaggio grattugiato. Nel pescarese, per le festivitAi?? pasquali, troviamo la coratella alla finanziera, cotta con pancetta, piselli e carciofi e sfumata con Trebbiano d’Abruzzo. Una pietanza aquilana, piatto forte della colazione di Pasqua, usato come antipasto malgrado non sia leggerissimo, probabilmente perchA? prepara lo stomaco ad affrontare le successive fatiche, A? la coratella con i sottaceti. Si taglia la coratella a piccoli pezzi, si salta in padella con aglio e peperoncino piccante, si aggiungono i sottaceti sminuzzati e si completa la cottura. Con le interiora di capretto tritate, il velo di grasso degli intestini, il tutto mescolato e imbudellato, si confeziona un sacco chiamato marritte che viene cucinato sia fresco sia appassito, nel sugo di pomodoro. AS. Giovanni di Paganica di Monreale, piccolo borgo dell’alta valle, i marrittiAi??sono tagliati a listarelle di circa 3 cm, lessati e poi saltati in padella con olio e aglio e quindi amalgamati, mescolando velocemente con un composto di uova sbattute e pecorino grattugiato. Questo A? un piatto tipico del periodo carnevalesco o pasquale, quando a seconda del tempo di gravidanza, si facevano partorire le pecore. L’Aquila, con il suo Ai??territorio ricco di tartufi, ci regala questa preziosa ricetta: frattaglie di capretto con spugnole e tartufo nero. Si affettano fegato e rognoni di capretto, si soffriggono con la cipolla, si sfumano con il vino cotto, a parte si ripassano in padella le spugnole e il tartufo, poi si amalgama il tutto e si fa insaporire spolverizzando con il prezzemolo. Le interiora di capretto si utilizzano anche per condire i primi piatti come nei rigatoni con fegatini di capretto. Si soffriggono i fegatini in una padella con olio, peperoncino, rosmarino, sale e pepe, si bagnano con il vino rosso che poi si fa evaporare, si aggiungono i pomodori pelati cuocendo per circa 15 min; scolata la pasta, la si salta in padella con la salsa aggiungendo il pecorino grattugiato. Le carni ovine con sughi di pecora, agnello o castrato, che sono condimenti da sempre protagonisti nei primi piatti abruzzesi, si arricchiscono con questo sugo di fegatini, rosolati nel vino rosso, particolarmente gustoso da servire con la pasta. Con il sangue raccolto nell’uccisione dell’agnello, si prepara il sanguitello, ottenuto lessando in acqua bollente il sangue e facendolo rapprendere. Quando si A? freddato, si ripassa in padella con olio, aglio e rosmarino. Dopo aver lessato, rassodato e raffreddato il sangue di agnello, si puA? ripassarlo insieme alle budelline, precedentemente lessate, in una padella nella quale si A? rosolata la cipolla con l’olio.
ROGNONATA
ingredienti: 1 kg di rognonata di pecora, pane abbrustolito, olio extravergine di oliva, peperoncino, cipolla e sale.
preparazione: tagliare a piccoli pezzi la carne e disporla in un tegame con la cipolla tritata, il peperoncino, l’olio e il sale. Cuocere a fuoco lento aggiungendo un poco d’acqua cosAi?? che il sugo non restringa troppo. Appena la carne si stacca dall’osso, versare nei piatti preparati con dadini di pane abbrustolito.
Ancora piA? delicata A? la trippetta di agnello: dopo averla lessata e tagliata a listarelle di circa 3 cm, si soffrigge in padella con un trito di sedano, carota e cipolla; si uniscono poi qualche foglia di menta e il pomodoro, fino a ottenere un sugo rosato; si completa la cottura aggiungendo poi il peperoncino piccante. I nodini di trippa sono una variante solamente estetica: dopo aver tagliato la trippa a listarelle di circa un cm di larghezza per tutta la sua lunghezza, si fanno dei nodi distanziati di circa 5 cm l’uno dall’altro, separandoli poi con le forbici in modo da ottenere tanti nodi singoli da cuocere come da precedente ricetta. Dell’agnello anche la testa A? sempre stata utilizzata come cib povero ma gustosissimo, sia nel chietino che nella vallata del pescarese, ma anche nel resto della regione. La testina di agnello alla teramana divisa a metAi??, A? insaporita con cipollotto e aglio, ogni metAi?? viene fasciata con il budellino; viene poi condita con lardo e prezzemolo e cotta in forno. Nella testina di agnello mollicato si condisce ogni metAi?? con un’amalgama di mollica di pane con formaggio, prezzemolo, aglio e peperoncino, si umetta con olio e si passa in forno. Nella cuccett’alla lancianese, si condiscono le due metAi?? della testina d’agnello con un impasto di olio, aglio, peperoncino e pan grattato, si mettono in una teglia aggiungendo salsiccia sminuzzata, cipolla, origano, olio e si passa in forno. L’utilizzo del “coppo”, tipico attrezzo abruzzese per la cottura sotto il camino, consente di cuocere le testine d’agnello addurmite sotto il cuoppo con patate e rosmarino. Considerati da sempre cibo erotico per il loro carico energetico, gli organi riproduttivi degli animali, sono presenti nella gastronomia abruzzese con i testicoli di montone al vino bianco. Questi sit agliano a fettine, si asciugano e si infarinano, rosolandoli quindi in padella, irrorati con il vino bianco; vengono poi serviti caldissimi, spolverizzati con il prezzemolo. Un sapore antico, strettamente legato alle tradizioni dei pastori transumanti, soliti a pasti frugali e nutrienti, oggi quasi un reperto archeo-gastronomico, desueta com’A? ormai la transumanza con la quale le greggi di ovini si spostavano tra i pascoli appenninici in primavera e in pianura in autunno; A? la micischia, carne di pecora o piA? raramente di capra di qualche anno di etAi?? che abbia percorso molti chilometri, cosAi?? che sia magra al punto giusto. La carne disossata dalla spalla in giA?, ben aperta, tagliata a strisce, sgrassata, livellata per poter assorbire il sale, cosparsa di pepe, peperoncino piccante, aglio e finocchio, A? fatta essiccare al freddo dell’aria secca si monti, acquistando cosAi?? compattezza, un colore bruno, un sapore deciso e forte e una capacitAi?? di lunga conservazione.
fonte: www.accademiaitalianacucina.it
