La storia della parmigiana di melanzane napoletana.

parmiggiana di melenzane

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La storia della parmigiana di melanzane napoletana.

 

Parmigiana di melanzane:

La storia della parmigiana di melanzane è un po’ controversa. Il nome farebbe pensare a una storia “emiliana”, mentre domandando in giro per Napoli, oggi tutti direbbero che si tratta di un piatto tipico della tradizione gastronomica napoletana; cerchiamo di mettere qualche punto fermo in questa storia.

Probabilmente, in origine, quella della parmigiana di melanzane era una ricetta nata in Sicilia, terra notoriamente produttrice di melanzane di ottima qualità.

Napoli, capitale del Regno, se ne impossessò: la prima ricetta ufficiale la ritroviamo, infatti, nel trattato “Cucina teorico pratica” di Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, pubblicato a Napoli nel 1839.

Nel secolo scorso, raggiunse massima notorietà la parmigiana di melanzane servita a Ischia Ponte nella trattoria delle Sorelle Pirozzi, tanto che alcuni attribuiscono a queste l’invenzione della ricetta.

Come spiegarne allora il nome, viste le sue origini?

Oltre che dall’uso del parmigiano, presenza importante nella ricetta, alcuni pensano che il nome derivi dal termine dialettale parmiciana, che sta a indicare l’anta a listelli delle persiane di legno, che ricorda la forma in cui le melanzane si tagliano e il modo in cui si dispongono nella teglia.

La ricetta prevede una preparazione non proprio “leggera”, ma la parmigiana di melanzane, se preparata con maestria, va giu “che è una bellezza”!

La parmigiana di melanzane, a dispetto, almeno apparente, del suo nome, è un piatto tipico tradizionale della cucina napoletana, piatto un tempo povero, con il tempo più ricco (e saporito).

Della ricetta della parmigiana di melanzane ci ha parlato la signora Iodice, titolare del ristorante La Compagnia del Ragù di Giugliano, in un vero e proprio piccolo corso di cucina.

La ricetta della parmigiana di melanzane

Gli ingredienti :

Olio extra vergine di oliva

2 Kg di melanzane

1l. e A? di passata di pomodoro

250 g. di parmigiano grattugiato

400 g. di mozzarella o provola

Basilico abbondante

La preparazione:

Parmigiana di melanzane: buon appetito! Buon appetito con la parmigiana di melanzane!

Riportiamo qui la ricetta più ricca: quella originale non prevedeva l’uso di mozzarella o provola.

Sbucciare le melanzane e tagliarle per lungo a fette sottili, ma non troppo.

Il periodo migliore per le melanzane è la piena estate: le melanzane sono più dolci e non s’impregnano di olio nella frittura; ma se le melanzane sono un poco amare, possono essere tenute per un poco sotto sale, e poi premute bene. Le melanzane vanno poi fritte in abbondante olio, e dopo, ben sgocciolate.

A parte si prepara una salsa leggera, con pomodoro bollito e sale (va evitato l’olio, già tanto presente nelle melanzane).

In una teglia si dispongono infine, a strati alternati, salsa, melanzane, parmigiano, basilico, mozzarella o provola a pezzetti (fatte asciugare un poco in frigorifero); nell’ultimo salsa e abbondante parmigiano. Va prevista una cottura di circa mezzora in forno preriscaldato a 180°.

Alcune varianti alla ricetta tradizionale :

Segnaliamo qui alcune varianti tipiche della ricetta classica della parmigiana di melanzane.

Un primo uso abbastanza diffuso è quello di passare le melanzane nell’uovo e nella farina prima di friggerle.

Abbiamo poi la variante dolce che prevede l’uso del cioccolato, variante diffusa in particolare nella costiera sorrentina. In questo caso le melanzane fritte sono alternate a strati di crema di cioccolato, frutta candita, amarene.

Una variante simile si prepara poi il 5 agosto a Napoli nel quartiere di Ponticelli, in occasione della festività religiosa della Madonna della Neve, in una sagra che vede protagonisti, per l’appunto, la melanzana e il cioccolato.

 

Lascia un Commento

L'indirizzo email non verrà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

È possibile utilizzare questi tag ed attributi XHTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>