Nascita di un mito

castelluccia1Ci capita spesso di non chiederci il perché di certe cose e in modo automatico usiamo degli attrezzi o consumiamo dei prodotti tipici apprezzandone solo il gusto ignari di cosa nasconde la sua storia.

È il caso di uno dei più tipici e apprezzati prodotti della nostra economia, la mozzarella di bufala, sappiamo che è possibile produrla solo in tre aree d’Italia: la pianura pontina, il casertano e la Piana del Sele e in ognuna di queste aree il gusto di questo latticino assume profumi e sapori diversi.

A rivendicarne la paternità insiste una vecchia diatriba tra il casertano e il salernitano, due splendide aree dove la mozzarella ha raggiunto il top della qualità.

Quella che vi propongo è una racconto che che viaggia tra storia e mito, i personaggi, realmente esistiti, sono il giudice di Montecorvino Matteo De Simone e il provisor castri Alberto De Regio della Rocca di Battipaglia e l’anno in questione è il mese di maggio dell’A.D. 1251 ….

Assaggiate Matteo, sono il piacevole risultato di un incidente della lavorazione del formaggio, un giovane pastore piuttosto distratto versò dell’acqua bollente nel paiolo dove si lavorava il formaggio credendolo vuoto per lavarlo ma che di fatto conteneva ancora la cagliata prima che fosse scaricata nelle forme di vimini.

Il maldestro subì una sonora dose di legnate dal padre dopodiché si preoccupò di recuperare la massa di formaggio ma il tentativo, anch’esso maldestro generò quello che io definisco un miracolo della Nostra Signora, la grana della cagliata a contatto con l’acqua bollente si fuse in una unico globo di pasta filacciosa.

Il pastore ne estrasse un pezzo e lo assaggiò con molta curiosità giudicandolo di buon sapore.

Il malfatto ormai era generato, la massa elastica venne rotta in parti più piccole e immerse dentro una congula piena di una salamoia fredda, fu lo scrupolo di non precare quel prodotto che indusse il pastore a consumarlo e offrirlo a me e ai suoi vicini, da quel giorno una parte del latte viene trasformato in palle bianche.

Ti assicuro che non hai mangiato niente di simile in vita tua e il ragazzo che ha provocato l’incidente ora è autorizzato a versare l’acqua bollente invece di beccarsi la quotidiana dose di randellate.”

De Simone prende tra le dita una di quelle palle bianche, nel sollevarla il liquido, simile al latte, gli scivola tra le dita, al contatto quella specie di formaggio gli trasmette la sensazione di morbidezza, elasticità e la superficie è liscia ma delicata, vellutata, la squarcia tra le dita e l’interno è identico all’esterno, quel liquido però continua a fuoriuscire dalla palla ma col pallido biancore del latte sempre più accentuato, dentro non esiste nessun vuoto apparente che possa contenerlo, una magia che non riesce a comprendere.

Matteo porta alla bocca una delle semisfere con le mani ormai completamente unte di latte e nel morderla si bagna le labbra con quel gustoso liquido, il formaggio è dolce, delicato, gommoso e delizioso, in quell’attimo sono gli occhi a esprimere il piacere della scoperta e nessuna vergogna oltrepassa il suo sguardo mentre un rivolo dl prezioso liquido bianco scorre dai lati della bocca.

In un attimo anche l’altra metà scompare nella bocca e lo stesso accade ad un’altra palla.

Conclusa quella meravigliosa esperienza Matteo De Simone non ha parole per descrivere le sensazioni che ha provato, Albero De Regio divertito dopo aver visto la scena e anticipa le parole che avrebbero seguito l’esclamazione stupefatta del giudice “Lo so, è quasi impossibile esprimere qualsiasi concetto, lo stesso è capitato a me quando assaggiate per la prima volta, è qualcosa di nuovo, sconosciuto ma questo scrigno bianco racchiude nel suo interno tutti i sapori di questa terra, ne senti i suoi frutti, assapori il sole che la bacia, odori i profumi del suo oro bianco e delle erbe che hanno nutrito le manze, voli con la mente ad accarezzare le sue acque, questo il tesoro che rimarrà nei miei ricordi ora che dovrò lasciare il castello, di sicuro il sapore di questo formaggio sarà uno dei rimpianti che mi trascinerò fino alla morte”.

Brano tratto dal romanzo storico “Le chiavi” di Vincenzo Tortorella

Le lacrime d’oro del Cilento

lacrimeQuel fazzoletto di telo posto al di sopra del mastello che trasuda gocce di nettare divino è un tributo agli dei della terra che uniti a quelli delle arie e delle acque hanno reso generose le pendici occidentali dell’Alburno.

Scende pian piano, goccia dopo goccia, lacrima dopo lacrima, la mostatura del semplice vinello moscato ed è solo così che egli lo assume, un nome forte, ricco di sapienza antica, ricco della pazienza del contadino che lo prepara per il giorno della festa, per il matrimonio della figlia, per la visita gradita di un amico lontano, il suo nome è lambiccato.

Geograficamente siamo nella zona tra i Monti Alburni e il Cilento interno, nell’aspra provincia di Salerno a sud della Piana del Sele, la cittadina centrale di questo territorio è Castel San Lorenzo (da ragazzi la scimmiottavamo con “Château de San Laurence” per assonarlo alle zone di produzioni dei grandi vini francesi) patria della produzione del Barbera Doc, il paesaggio è costellato da colline ove dolci ove aspre sulle quali da secoli l’uomo trae l’uva per trasformarla in nettare rosso e corposo.

Sono due i vitigni usati sul territorio, il barbera e il moscato, un rosso e un bianco, gocce di sangue e lacrime d’oro ed è proprio con le lacrime che la sapienza antica ha creato quella che i magnogreci chiamavano “ambrosia” per accostarla alla bevanda degli dei.

Il procedimento di trasformazione è semplice ma allo stesso tempo laborioso e per sommi capi tento di descrivervelo.

Alla base vi è un telo di cotone a trama fine, ai lega agli angoli e lo si tiene sollevato al di sopra di un mastello (una volta fatto di legno), vi si versa dentro il mosto dell’uva moscata posta a passire in cassettine di legno, per tre volte lo stesso mosto si versa nel telo, per tre volte si raccoglie nel mastello e per ogni passaggio si affatica ad attraversare il cencio e se non basta anche un quarto passaggio finchè non si vedono cadere le lacrime affaticate.

Lo si poneva all’interno di bottiglie di vetro scuro e spesso nelle notti di luna crescente e lo si poneva a riposare e maturare nelle buie cantine, ben discostato dall’altro perchè si rischiava di far scoppiare tutte le bottiglie.

Era poi bello stapparlo nei giorni di festa per accompagnare i dolci della tradizione, taralli con naspro, morzelletti, e altri, tutti rigorosamente secchi perchè la crema non era di casa nel Cilento.

Questa è la tradizionale procedura per la produzione del “lambiccato”, oggi le cantine hanno sviluppato un procedimento più veloce ma sempre legato alla tradizione per mantenere il legame col territorio, e come allora oggi è possibile far scorrere il nettare sulla lingua e apprezzarne le qualità

Prospettive indecenti

vox-populiDa tante parti volono voci sul patto tra Roma e le regioni del nord a danno delle aree meridionali del Paese.

Premetto che le decisioni vengono prese dai rappresentanti politici che avete e che idolatrate di continuo sulle pagine dei social e al bar, ma questo è un altro discorso, lasciamo stare.

Tanti protendono a far attivare addizionali regionali sulle imprese che hanno sede al nord, e questa sarebbe una catastrofe epocale, quelle imprese tartassate potrebbero decidere di allontanarsi dal sud per cercare “paradisi fiscali” dove poter aprire nuovi stabilimenti.

Cosa fare allora?

In primo luogo ridurre al minimo o addirittura togliere le addizionali regionali per favorire l’inserimento di nuove realtà industriali che pur di mantenere il marchio “Made in Italy” sacrificherebbero un po di soldi per costruire nuovi insediamenti assumendo personale locale, in tal modo si avrebbe più denaro circolante e si eviterebbe la diaspora di cervelli e braccia.

Quel denaro, nel caso che l’offerta sia allettante, potrebbe essere reinvestito in loco per far sviluppare l’agricoltura e i prodotti locali (altri posti di lavoro), migliorare l’offerta turistica per accogliere un numero sempre maggiore di visitatori nei siti più belli del mondo che ci circondano (altri posti di lavoro tra aziende ricettive e di produzione di eccellenze agroalimentari).

Siccome però a dirlo è un idealista incompetente questo pensiero resterà solo nella mia mente e magari in tanti mi derideranno,

onestamente …. ME NE FREGO.

Vincenzo Tortorella (CDS Terre di San Marco)