Gli animali da cortile sono sempre stati per le famiglie contadine abruzzesi l’occasione piA? frequente del consumo di carne, sia per la facilitAi?? di allevamento, sia per le dimensioni degli animali che non ponevano il problema della conservazione. L’abitudine dei contadini abruzzesi a non sprecare nulla degli animali sacrificati, ci regala, grazie all’utilizzo delle interiora e dei tagli secondari come delle rigaglie, una gastronomia dal sapore intenso. Classico A? lo spezzatino di frattaglie di pollo. Le rigaglie di pollo sono anche utilizzate per insaporire il tradizionale brodo di Natale con il cardo (in Abruzzo chiamato cardone);per confezionare crostini con le rigaglie di pollo, facendo soffriggere ventrigli e fegatini in lio con cipolla, chiodi di garofano e una foglia di salvia. Dopo la cottura, si macina il soffritto con capperi e sottaceti, si aggiunge succo di limone e si spalma sul pane. Buoni i crostini con fegatini di pollo: si soffrigge la cipolla con sedano e carote, si sfuma con il vino bianco e si aggiungono i fegatini tagliuzzati, il pomodoro, il rosmarino e la salvia; si completa la cottura, si fa raffreddare e si tritura in immersione con alici e capperi e si spalma sui crostini. Un antipasto dal sapore robusto A? il crostino in agrodolce con rigaglie di pollo, dove alle rigaglie soffritte con aglio e salvia, si aggiungono farina, zucchero, aceto dacendo amalgamare tutto a fuoco lento. Si prepara a parte il pan carrA? passato nel latte, nell’uovo e fritto, e si mette su questo il trifolato di rigaglie.
SPEZZATINO DI FRATTAGLIE DI POLLO
ingredienti: zampette, sangue coagulato lessato, budelline, colli, durelli, fegatini, cuoricini, reni, genitali e creste di pollo ruspante, aglio, peperone dolce, vino banco secco, pomodoro a pezzi, sale.
preparazione: in un tegame soffriggere nell’olio l’aglio e alcuni pezzi di peperone; aggiungere le zampette con intorno arrotolate le budelline, poi i colli e i durelli. Versare il vino e farlo e farlo evaporare, quindi unire le altre rigaglie, il pomodoro e completare la cottura.
CERVELLATA ABRUZZESE
ingredienti: 1 cervello di maiale, 50 g di pancetta, una cipolla, un uovo, un cucchiaio di formaggio grattugiato, olio, sale.
preparazione: far soffriggere il cervello in un pentolino con un cucchiaio d’olio e un pA? di cipolla finemente tritata; aggiungere un pA? di pancetta per dare piA? sapore al piatto e insaporire con un pizzico di sale. Unire quindi al tutto un uovo sbattuto con un pA? di formaggio e lasciar cuocere per qualche minuto continuando a mescolare.
Per il sangue di pollo in tegame (“lu sangucce”) si utilizza il sangue appena fuoriuscito dal pollo sgozzato, lessato e tagliato a quadrotti, che viene soffritto con cipolla e peperoni completando la cottura con l’aggiunta di pomodoro a pezzetti. Per i crostini di fegato d’oca, si utilizza fegato fresco tagliuzzato, cotto con un soffritto di olio, cipolla e carota, sfumato con vino bianco secco, fatto raffreddare e triturato insieme a olive nere snocciolate, capperi e spalmato sul pane. Nel coniglio alla contadina si utilizzano insieme rigaglie di pollo e di coniglio, tritati con cipolla e prezzemolo, per insaporire i pezzi di coniglio rosolati, sfumati con vino bianco, ai quali si aggiunge la polpa di pomodoro per completare la cottura.
CIPOLLATA DI FEGATINI DI POLLO RUSPANTE
ingredienti: fegatini di pollo, aglio, alloro, salvia, sedano, rosmarino, cipolla, peperone.
preparazione: bollire i fegatini in acqua aromatizzata con gli odori. Ripassarli in un soffritto di cipolla e peperone, sfumando con vino bianco per completare la cottura.
La farcia del coniglio disossato ripieno A? fatta con frattaglie di coniglio e carne macinata, amalgamate con uova e formaggio grattugiato. Nella variante marsicana, il ripieno del coniglio A? fatto senza carne macinata ma con fegatelli di coniglio, funghi, uova strapazzate, pecorino grattugiato, pane bagnato nel latte e strizzato, sedano, carote e cipolle. Un’antica ricetta riguarda il filetto di coniglio in crosta. Il coniglio disossato A? farcito con fegatini saltati in padella, carne macinata di maiale e vitello, carote, peperoni e patate rosolati insieme; il tutto amalgamato con uovo sbattuto e formaggio grattugiato, cucito e fatto rosolare, avvolto poi nella pasta sfoglia,cotto in forno, fatto riposare e servito a fette.