La storia della parmigiana di melanzane napoletana.

parmiggiana di melenzane

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La storia della parmigiana di melanzane napoletana.

 

Parmigiana di melanzane:

La storia della parmigiana di melanzane A? un po’ controversa. Il nome farebbe pensare a una storia “emiliana”, mentre domandando in giro per Napoli, oggi tutti direbbero che si tratta di un piatto tipico della tradizione gastronomica napoletana; cerchiamo di mettere qualche punto fermo in questa storia.

Probabilmente, in origine, quella della parmigiana di melanzane era una ricetta nata in Sicilia, terra notoriamente produttrice di melanzane di ottima qualitAi??.

Napoli, capitale del Regno, se ne ai???impossessA?ai???: la prima ricetta ai???ufficialeai??? la ritroviamo, infatti, nel trattato ai???Cucina teorico praticaai??? di Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, pubblicato a Napoli nel 1839.

Nel secolo scorso, raggiunse massima notorietAi?? la parmigiana di melanzane servita a Ischia Ponte nella trattoria delle Sorelle Pirozzi, tanto che alcuni attribuiscono a queste lai??i??invenzione della ricetta.

Come spiegarne allora il nome, viste le sue origini?

Oltre che dallai??i??uso del parmigiano, presenza importante nella ricetta, alcuni pensano che il nome derivi dal termine dialettale parmiciana, che sta a indicare lai??i??anta a listelli delle persiane di legno, che ricorda la forma in cui le melanzane si tagliano e il modo in cui si dispongono nella teglia.

La ricetta prevede una preparazione non proprio “leggera”, ma la parmigiana di melanzane, se preparata con maestria, va giu “che A? una bellezza”!

La parmigiana di melanzane, a dispetto, almeno apparente, del suo nome, A? un piatto tipico tradizionale della cucina napoletana, piatto un tempo povero, con il tempo piA? ricco (e saporitoai??i??).

Della ricetta della parmigiana di melanzane ci ha parlato la signora Iodice, titolare del ristorante La Compagnia del RagA? di Giugliano, in un vero e proprio piccolo corso di cucina.

La ricetta della parmigiana di melanzane

Gli ingredienti :

Olio extra vergine di oliva

2 Kg di melanzane

1l. e A? di passata di pomodoro

250 g. di parmigiano grattugiato

400 g. di mozzarella o provola

Basilico abbondante

La preparazione:

Parmigiana di melanzane: buon appetito! Buon appetito con la parmigiana di melanzane!

Riportiamo qui la ricetta piA? ai???riccaai???: quella originale non prevedeva lai??i??uso di mozzarella o provola.

Sbucciare le melanzane e tagliarle per lungo a fette sottili, ma non troppo.

Il periodo migliore per le melanzane A? la piena estate: le melanzane sono piA? dolci e non s’impregnano di olio nella frittura; ma se le melanzane sono un poai??i?? ai???amareai???, possono essere tenute per un poai??i?? sotto sale, e poi premute bene. Le melanzane vanno poi fritte in abbondante olio, e dopo, ben sgocciolate.

A parte si prepara una salsa leggera, con pomodoro bollito e sale (va evitato lai??i??olio, giAi?? tanto presente nelle melanzane).

In una teglia si dispongono infine, a strati alternati, salsa, melanzane, parmigiano, basilico, mozzarella o provola a pezzetti (fatte ai???asciugareai??? un poai??i?? in frigorifero); nellai??i??ultimo salsa e abbondante parmigiano. Va prevista una cottura di circa mezzai??i??ora in forno preriscaldato a 180Ai??.

Alcune varianti alla ricetta tradizionale :

Segnaliamo qui alcune varianti tipiche della ricetta classica della parmigiana di melanzane.

Un primo uso abbastanza diffuso A? quello di passare le melanzane nell’uovo e nella farina prima di friggerle.

Abbiamo poi la variante dolce che prevede lai??i??uso del cioccolato, variante diffusa in particolare nella costiera sorrentina. In questo caso le melanzane fritte sono alternate a strati di crema di cioccolato, frutta candita, amarene.

Una variante simile si prepara poi il 5 agosto a Napoli nel quartiere di Ponticelli, in occasione della festivitAi?? religiosa della Madonna della Neve, in una sagra che vede protagonisti, per l’appunto, la melanzana e il cioccolato.

 

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